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HPP和熱處理均可延長山楂果汁貨架期

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HPP和熱處理均可延長山楂果汁貨架期

發布日期:2021-12-07 作者: 點擊:

      研討發現,在4℃條件下,HPP(食物高壓滅菌技能)和湖南熱處理均能明顯延伸果汁的貨架期,可達150天,且HPP堅持了山楂果汁的根本理化特性。經HPP和湖南熱處理后果汁的PPO、POD和PME活性差異較小,但HPP處理果汁的酶活性在儲藏過程中明顯升高,而熱處理果汁中酶的活性堅持穩定,這與HPP誘導的可逆結構構象和酶的激活有關。

  有趣的是,HPP明顯添加了果汁的黏度,然后進步了果汁體系的穩定性和稠度,而果膠被認為是黏度添加的主要原因。而與HPP處理的果汁比較,熱處理果汁的黏度明顯降低。此外,HPP還促進了一些具有果香風味的揮發性化合物的釋放,改進了果汁的口感和風味。與傳統熱處理比較,HPP的使用可以延伸污濁型山楂果汁的貨架期,改進果汁的質量特性,同時縮短了加工時間。該研討對推進高附加值山楂產品的生產具有重要的指導意義,也為開發具有商業價值的HPP果汁提供了理論依據和技能支持。

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  據了解,果汁因其甘旨及豐厚的營養價值而備受廣闊顧客的喜愛。而從工業的角度來看,確保果汁的微生物安,全是進步食物安,全性、添加經濟效益的重要過程。但是,傳統的熱殺菌往往會導致果汁在感官特性、營養質量和功用價值等方面出現不可逆轉的損失,這也與顧客少加工的食物加工理念相違反,然后也促進食物行業和研討人員不斷尋找新式的非熱加工技能來替代傳統熱加工方法,如高壓加工、超聲波加工和脈沖電場加工等。其中,HPP是成功的商業化非熱加工技能。據預測,隨著人們對健康食物、綠色食物、少加工食物和清潔標簽的認識不斷進步,經HPP處理過的果汁產品也將在HPP商場上占有主,導地位。

  為了促進HPP果汁的工業化開展,該團隊很多探求了HPP對微生物、酶活性、理化特性、感官特性(風味和色彩)以及生物活性成分的影響(類胡蘿卜素、維生素C和酚類化合物)。研討結果標明,HPP在進步食物安,全性和保質期、堅持感官特性和營養價值甚至進步生物活性方面具有巨大的潛力。但是,有研討標明,與熱處理比較,HPP對酶活的抑,制作用較差,甚至能進步酶活性,然后影響果汁質量?,F在,有關HPP處理山楂果汁相關質量特性改變的研討尚不多見。

  在某種程度上,含有更多食物基質成分的污濁型果汁一般比澄清果汁具有更高的營養功用價值。因而,該團隊以污濁型山楂果汁為研討目標:一是研討HPP對果汁貨架期、酶活性、根本理化指標、粒徑和表觀黏度的影響;二是評估HPP和熱處理對污濁型山楂果汁中包含維生素C、果膠、可溶性糖、有機酸及非靶向揮發性風味物質的即時和貯存期間的影響,為HPP在功用性山楂果汁中的使用提供全,面的多質量維度剖析。

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  據介紹,山楂廣泛生長在亞洲、歐洲和北美的溫帶地區,具有獨特的酸味。研討標明,山楂漿果具有多種生物活性價值,這些功用活性與其豐厚的植物化學物質密切相關。2002年,山楂被原衛生部批準為“藥食同源”?,F在,山楂栽培在我國山東、陜西、山西等地均有分布。在我國已發現的山楂有23個種及6個變種,山楂因其獨特的風味特性而顯示出巨大的商業潛力。但另一方面,經傳統加工工藝生產的山楂制品主要為糖葫蘆、山楂片、果丹皮、山楂糕、山楂醬等,產品品種、風味單一,精深加工水平低,并且出現多地山楂滯銷現象,嚴重約束了我國山楂工業的開展和海外商場的拓展。因而,開發兼具“甘旨”與“健康”的山楂產品,有利于實現山楂果實的高值轉化使用,對推進我國山楂工業的健康開展具有重要商業價值。


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